Olijfolie, de basis van het Mediterrane dieet.
 |
Olijfolie heeft sinds enkele jaren ook bij ons een voorname plaats gekregen in de professionele keuken. Het draagt niet enkel bij tot een gezonde keuken maar het kan, afhankelijk van de gebruikte olie, eveneens een extra toets geven aan de smaak van uw gerechten.
Toch zijn er nog heel wat vragen en onduidelijkheden over dit prachtige product. |
Enkele toelichtingen:
De verschillende soorten olijfolie: Extra vierge – Puur – Sansa
Na het persen van de olie uit olijven, wordt de olie getest op een aantal kenmerken zoals zuurtegraad, smaak en kleur. De beste olie, met een zuurtegraad <= 0,8; krijgt het kenmerk “extra vierge”.
De olijfolie die niet voldoet aan deze strenge criteria wordt geraffineerd waardoor zowel de smaak als de kleur wordt weggenomen, deze categorie is de gekende “pure” olijfolie. Na het raffineren wordt nog een klein % extra vierge olie toegevoegd om een lichte olijfsmaak te geven aan de olie.
Een laatste categorie is “Sansa” olie. Dit is olie die we verkrijgen door het opwarmen van het residu dat overblijft na de persing van de olijven.
Het gebruik:
Extra vierge olijfolie heeft de meeste smaak en is de beste kwaliteit. Ze is best geschikt voor koude toepassingen en is beschikbaar in verschillende varianten van sterke smaak tot delicaat. Je kan bakken met extra vierge, maar let wel dat het slechts geschikt is tot temperaturen van 180°C.
Daarentegen is pure olijfolie resistent aan temperaturen tot 220°C, waardoor deze olie eerder wordt gebruikt voor warme toepassingen. Door de zachte smaak kan je deze ook gebruiken in koude toepassingen wanneer de smaak van olijven niet mag overheersen.
“Sansa” olie is van mindere kwaliteit en is enkel geschikt voor warme toepassingen.
Bertolli
Alle Bertolli olijfolie varianten zijn gemaakt van olijven die groeien in vruchtbare grond onder de warme mediterrane zon. Ze worden geoogst vlak voordat ze volrijp zijn waardoor we olijfolie verkrijgen van de beste kwaliteit.
2 soorten:
Classico is een pure olijfolie die de toegankelijke smaak van olijfolie vertegenwoordigt.
Deze olie heeft een lichte olijfoliesmaak die net iets extra toevoegt aan pastasauzen en tegelijkertijd mild genoeg is om salades nog iets lekkerder te maken, zonder te overheersen.
Gentile is de mildste van de Extra Vierge olijfolie varianten, ze is zacht en fruitig en specifiek ontwikkeld voor Horeca.
Deze olijfolie heeft een verfijnde smaak, waardoor ze ideaal te combineren is met lichtere, zomerse ingrediënten zoals vis, schaaldieren, wit vlees en fruit.
Door haar zacht karakter is ze eveneens ideaal voor die bereidingen waarin de smaak van olijfolie niet te sterk mag overheersen.